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茶文化基本知识

作者:亚洲游戏    更新时间:2020-11-06 17:31

  安溪地属福建东南部,与厦门和泉州构成了一个金三角。安溪属丘陵地带,境内雨量充沛气候温和,适宜茶树生长,是闽南乌龙茶的主产区。至唐便有茶叶产出,后经历代茶人的辛勤选育,繁殖出一系列茶树良种。目前境内保存的良种有60多个,铁观音、黄旦、本山、毛蟹、大叶乌龙、梅占等都属于全国知名良种。因此安溪有“茶树良种宝库”之称。在众多的茶树良种中,品质最优秀、知名度最高的当数“铁观音”。近年来,铁观音经历了普饵茶的兴衰,如今依然屹立在茶叶市场中独领风骚。

  相传,清雍正三年(1725年)前后,安溪西坪尧阳松林头(今西坪镇松岩村)有位笃信佛教的茶农魏荫 (1702一l774年),每日晨昏必以清茶供奉观音菩萨,某夜,魏荫在熟睡中梦见自己荷锄出门,行至一溪涧边,在石缝中发现一棵茶树,枝壮叶茂,芬芳诱人。魏荫好生奇怪,正想探身采摘,突然传来一阵狗吠声,把一场好梦扰醒。第二天清晨,魏荫便偱着梦中途径寻觅,果然在观音仑打石坑的石隙间发现一棵如梦中所见的茶树,细观之,叶形椭圆,叶肉肥厚,嫩芽紫红,青翠欲滴,异于它种。喜欢种茶的他喜出望外,忙将其树移植在家中的一口破铁鼎里精心培育,经过压枝繁殖,株株茁壮,叶叶油绿。便适时采制,果然茶质特异,香韵非凡,乃视为家珍,密藏罐中。每逢贵客嘉宾临门,才取出冲泡品评。凡饮过此茶的人,都赞不绝口。一天,有位私塾先生来到魏荫家中做客,平常好客的魏荫,就让这位先生饮了此茶,茶一入口,先生便惊奇地问他:“为何有此般好茶?”魏荫就把梦中所遇和移植经过一一告之。并说此茶是在岩石中发现,岩石威武胜似罗汉,移植后又种在铁鼎中,想称它为“铁罗汉”。私塾先生听后摇头道:“有的罗汉狰狞可怖,好茶岂可俗称也?此茶乃观音托梦所获,香味浓郁,形美真似‘观音’;又种于铁鼎,该茶叶乌润结实,沉重如‘铁’,就称之为‘铁观音’也?才雅!”魏荫听后非常高兴,连声赞好。“铁观音”就由此得名,流传至今。

  传说,安溪西坪尧阳南岩(今西坪镇南岩村),有位仕人叫王士让,清康熙二十六年(1687年)出生,雍正十年(1732年),中副车,乾隆十年(1745年)任湖广(今湖北)黄州府蕲州通判,卒任上。士让平时喜欢收集奇花异草,曾筑书房于南山之麓,名为“南轩”。乾隆元年(1 7 3 6年)春,士让告假返乡,访亲问友,常与亲朋好友聚于南轩。一日,见层石荒园间有株茶树异于它种,遂移植南轩之圃,朝夕管理,精心培育。压枝繁殖:枝叶茂盛,圆叶红心。采制成品:乌润肥壮,气味超凡:泡饮之时:香馥味醇,沁人肺腑。乾隆六年(1741年),士让奉召入京,在拜谒礼部侍郎方苞时,以此茶馈赠。方苞品其香味非凡,便转献内廷奉贡皇上。乾隆饮后甚喜,召见士让盘问此茶来历,士让如实禀告皇上。乾隆细察、掂量此茶,认为此茶乌润结实,沉重似“铁”,味香形美,犹如“观音”,便赐名为“铁观音”。从此,“铁观音”这一茶名就流传下来了……

  优质铁观音条索肥壮、卷曲、紧结、沉重、匀整,传统风味的铁观音色泽乌油润、砂绿明、红点显。呈香集色或芙蓉色。而清香型铁观音则呈翠绿色、红点不显。

  传统风味铁观音的汤色金黄亮丽,叶底肥厚、软亮、绿腹红镶边明显。清香型铁观音汤色淡绿明亮,叶底较嫩、呈绸缎面、无红边。汤色呈浅、深黄或暗红者为下。

  优质传诵风味的铁观音具有天然的兰花香、子花香或桂花香,香气高爽持久,低发酵清香型铁观音,香气细长幽雅、鲜嫩灵妙。香气低、浊、浮、粗或带有青草气者为下。

  优质铁观音的滋味醇厚、甘鲜有活力,稍带有一丝若有若无的酸甜味,饮后舌下生津,问甘持久并有独特的“观音韵“。口感生涩或粗淡者为下。

  (2)内质——香气闷,带夏味,滋味清或稍涩,汤为橙色,叶底稍暗秋茶:(1)外形——条梢轻松,色泽翠绿带鲜红点

  (2)内质——香气高、带飘,味清纯微粗,汤色清黄或金黄,叶底绿色,鲜红点明,稍柔软。2、高山茶与平地茶的鉴别

  根据茶农的生产实践,产于海拔350---850米高程的安溪铁观音品质最好。色泽乌油软润,鲜嫩度好,条索肥硕、紧结、香高韵浓。较耐冲泡。生长于海拔300米以下,特别是平地上种植的安溪铁观音,茶叶先梢短小,叶底硬薄,香气稍低,滋味较浓,身骨也较轻。

  一般来说,新加工而上市的茶叶称为新茶,此时仍在饮用上季节制作的茶叶称之了陈茶。因而贮藏一年以上的茶叶统称为陈茶。新茶与陈茶的区别表现在色泽、香气和滋味上。

  (3)滋味---铁观音新茶的滋味甘醇浓厚,带有特殊的“单韵”旧茶的滋味显得淡而不爽。

  俗话说:“八分茶、十分水”,好茶应配好水,味才会更美,沏茶择水最为关键,水质不好,直接影响茶的色、香、味。山泉水为佳,我们选用的是纯净水,烹煮的水温需达到水沸的程度才能冲泡,而且在泡茶的过程中要不断加温沸腾。

  沐霖瓯杯也称热壶烫杯,先用沸腾的开水把盖杯、茶海洗净再洗白玉杯,然后把小杯放置茶盘,排成圆形或一字形。这不但能使瓯杯保持一定的温度,还讲究泡饮卫生,起到消毒作用。

  拿起包装好的铁观音,用剪刀剪开外包装袋,轻轻地把铁观音颗粒装入盖杯,我们美其名日“观音入宫”。然后合上杯盖,用大拇指、食指、中指握住整个盖杯,上下来回摇两下,目的是使盖杯里的铁观音颗粒均匀集中。

  拿起水壶,对准盖杯,先低后高,冲入盖杯的水柱应保持均匀而有力度,茶叶随着水流旋转而充分舒展,也叫“滚珠落玉”,目的是要使瓯里的茶叶均匀地接受水份。

  在茶壶冲泡中,第一次冲水应马上倒出(俗称“洗茶”)洗茶的水再用来洗杯子,让杯子保持一定的温度。铁观音的外形颗粒紧结,为了加快香与韵的舒展,必须加温再加温。

  左手提起瓯盖,轻轻地在瓯面上绕上一圈把浮在瓯面上的泡沫刮掉,然后右手拿着水壶把瓯盖冲净,这叫“春风拂面”。(前面提到烹煮水的时候一定要达到水沸程度,这样才会有泡沫,冲入盖杯的水一定要满,这样刮泡沫时才好刮。)

  铁观音属于半发醇茶,冲泡技艺非常独特、微妙,冲泡时间的控制直接影响茶的品质。一般情况下由于铁观音颗粒紧结卷曲,所以第一泡茶的时间应控制在20秒—30秒之间。品饮铁观音口感最佳应是第二泡第三泡,也由于茶叶在第二、三泡已逐渐舒展开。因此第二、三泡茶的浸泡时间应控制在20秒左右。三泡后的茶叶已完全舒展开,这时可根据实际情况或客人要求而适当延长浸泡时间。(每个客人的口感都不尽相同,最好是事先征求客人的口味。)

  斟茶时,把右手的拇指、中指按在盖杯的边沿,食指按住杯盖的顶端。我们称之为“三龙护鼎,然后提起盖杯,沿茶盘中心随意绕个圈再放在茶中上把盖杯底的水注干,目的是防止盖杯外的水滴入玉兰杯中。

  “观音出海”俗称“关公出巡”就是把盖杯里的茶水先倒入茶海中,再依次巡回均匀斟入各玉兰杯里,斟茶时要低行。

  又称“韩信点兵”就是斟茶斟到最后杯底最浓部分,要均匀地一点一点滴到各杯子里,达到浓淡均匀,香醇一致。

  现在开始请客人品茗,敬奉香茗时要懂得茶水要求七分满,先女士后男士,先宾后主,再按顺时针方向进行。

  品饮铁观音,先要观其色(就是观赏茶汤的颜色),然后仔细闻它的香气,再品其味。品啜铁观音的韵味,可谓是一种惬意的享受。

  铁观音不仅香高味醇,是天然可口佳饮,养生保健功能在茶叶中也属佼佼者。现代医学研究表明,铁观音除具有一般茶叶的保健功能外,还具有抗衰老、抗癌症、减肥健美、清热降火,敌烟醒酒等特殊功效,堪称茶中之王。铁观音之所以有这么多功效,主要因为它是由大量含有营养成份和药效成份的有机物化学成分和无机矿物元素组成。铁观音中含有的茶多酚、儿茶素、各种氨基酸和锰、铁、氟、钾、钠等均高于其他茶类。经国内外科学家研证,铁观音的特殊功效主要有以下几方面:

  人的衰老与体内不饱合脂肪酸的过度氧化有关,而化学活性高的自由基可使不饱合脂肪酸过度氧化。铁观音中的多酚类化合物能防止过度氧化;嘌呤生物碱,可间接起到清除自由基的作用,从而达到延缓衰老的目的。

  糖piss病是一种世界性疾病。是以糖代谢紊乱为主的全身慢性进行性疾病。得病的主要原因是体内缺乏多酚类物质,如维生素B1、泛酸、磷酸、水杨酸甲酯等成分,使糖代谢发生障碍,体内血糖量剧增,代谢作用减弱。倭族医学博士小川吾七郎等人临床实验证实,经常饮茶可以及时补充人体中维生素B1、泛酸、磷酸、水杨酸甲酯和多酚类,能防止糖piss病的发生。对于中度和轻度糖piss病患者能使血糖、piss糖减到很少,或完全正常。

  癌症是当今严重威胁人们健康的“不治之症”。饮茶可以防癌抗癌已被公认,而在茶叶中防癌抗癌效果最好当属铁观音。经证明,儿茶素(EGCG)具有很强的搞癌变活性,而铁观音茶多酚是这一作用的主要活性成分;在化学物质致癌的研究中,肯定了铁观音茶多酚的防止癌变作用。此外,铁观音中的维生素C和维生素E能阻断致癌物——亚硝胺的合成,对防治癌症有较大作用。

  李时珍《本草纲目》载:“茶苦味寒,最能降火”。茶叶是防暑降温的好饮料。茶汤中含有茶多酚类、糖类、氨基酸、果胶、维生素等与口腔中的唾液起了化学反应,滋润口腔,所以能起到生津止渴的作用。同时,由于铁观音中的咖啡碱作用,促使大量的能量从人体的皮肤毛孔里散出。据报道,喝一杯热茶,通过人体的皮肤毛孔出汗散发的热量,相当于这杯茶的50倍,故能使人感到凉爽解暑。

  龋齿俗称蛀牙,是牙科常见的多发病。龋齿发生一个重要原因是:牙齿钙化较差,质地不够坚硬,容易受到破坏。饮茶护齿,在我国古代早已应用。宋代苏东坡在《茶说》中云:“浓茶漱口,既去烦腻,且能坚齿、消蠹。”现代科学分析,铁观音中含有较丰富的氟,,并且氟化物约有40%~80%溶解于开水,极易与牙齿中的钙质相结合,在牙齿表面形成一层氟化钙,起到防酸抗龋的作用。

  饮茶可以提神益思几乎人人皆知。我国历代医书记载颇多。铁观音中的咖啡碱具有兴奋中枢神经、增进思维、提高效率的功能。因此,饮茶后能破睡、提神、去烦、解除疲倦、清醒头脑、增进思维,能显著地提高口头答辩能力及数学思维的反应。

  在安溪民间早有采用铁观音治疗痢疾和肚子痛的做法。我国古代医学书籍中也有不少利用茶叶来治疗细菌性痢疾、赤痢、白痢、急性肠炎、急性胃炎的记载。由于茶多酚进入胃肠道后,能使肠道的紧张功能松弛,缓和肠道运动;同时,又能使肠道蛋白质凝固,因为细菌的本身是由蛋白质构成的,茶多酚与细菌蛋白质相遇后,细菌即行死亡,起到了保护肠胃黏膜的作用。

  明代理学家王阳明云“正如酣醉后,醒酒却须茶”,古人常“借酒浇愁”,“以茶醒酒”。一杯酒中含有10%~70%的酒精。而铁观音茶多酚能和乙醇(酒中主要成分)相互抵消,故饮茶能解酒。由于铁观音中还含有一种酚酸类物质,能使烟草中的尼古丁沉淀,排出体外。同时,铁观音中的咖啡碱与茶多酚、维生素C等多种成分协调,提高了肝脏对药物的代谢能力,促进血液循环,把人体血液中的尼古丁排出,减轻和消除尼古丁带来的副作用。

  研究表明,铁观音中含有大量的茶多酚物质,不仅可提高脂肪分解酶的作用,而且可促进组织的中性脂肪酶的代谢活动。因而饮用铁观音能改善肥胖者的体型,有效减少肥胖者的皮下脂肪和腰围,从而减轻其体重

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