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《中华茶文化基础知识》pdf

作者:亚洲游戏    更新时间:2020-11-04 19:45

  绊 久 陈 。 4 - - 编 - 若 社 版 出 止 来 @ 中 中国农业出版社 本版样 书 1 云南省澜沧县邦蕉村一株离十 二求树龄在一千年左右的过波 型大莘忖.号称草树王- 2 . 传说最早;在 囊野生莘树叶作为 食物的是远古时代的氏族领裆 神在氏.以后人们才逐渐学会 种植莘树在制莘叶.图为上 海市闸北革文化公园中的神农 用H队 :1.*江省湖州市的顾靖山莘阁。 唐朝政府曾在这里设立专门为 皇宫生严·肇事茶的贡莘院. I. 浙江 省忧州 市悔草坞村是著名 的电井莘生产基地之一.图为 平书作者在梅写在坞村#现最莘 情景. 5 云南 西是我国莘树起源地区之 一.莘叶生严自古以来非常发 达云南省思茅拖区又是著名 普坪莘的产地. 图 为少教民族 姑埋在芫摘#莘 千住 6 江西省是我国声莘犬省之一 垂源县* 名 莘 协 垂绿 的产地 早在唐 代 就已出名陆羽莘经中就有记载图均革莘站1ll.在在椅懒1f.准备钟制 白明前莘‘ 7 . 屯#莘的妙制有其 性抖 的工艺妻求‘ 制 出 来的 莘叶外形扁平光滑. 色泽 翠绿图奇杭州悔京坞蓓在在炒号是电井莘 K . 因 为浙江 省湖州市顾洁 山的 莘在在炒制莘叶 9. 唐 代陆 羽撰写 的 4 莘经E 是世界上第一部莘学经典 昔 1乍 对中 国 的 饮茶 风气和事叶生产都起了但大推动作用因为上海市闸北莘文化公园中的 陆罚塑咀 lD , 陆羽 为唐朝 .. 州 税陵( 今湖北天门 市 ) 人叼 后定居浙江市湖州市. 用 了 20 事 年时 间. 撰哼 了 《莘经》 一书 公元8(川 年 陆羽终老湖州 因 为 在湖州句:区的陆羽墓。每年都有但事国内外某人前任罪拜。 、/ 非卡 11 12 113 1 同l s1 1 7 I I. 江苏省直兴市丁蜀it 生产的紫砂茶具. 自明代以来一直事有盛名.因为当代 制壶名师许四海先生在精心制作紫砂 壶及其部分在壶. 1 2. 葫芦壶 13 乳泉壶 14 佛手壶 1 5. 束柴三友壶 1 6 版纳提梁壶 1 7 台湾 莘艺专家范增平先生二十多 年来 一直致力于推广莘丈it活动.图为范 增平先生在进行某艺示范表演. 1 8. 香港莘艺专家长叶惠民先生十几年幸 V 卢 在香港积极开展莘丈化活动.创办香 t 一一一 I 港某艺中心.培养莘艺人才.图为叶 惠民先生在进行*艺教学活动.演示 J 的 3 泡莘嗖芷动作。 β ‘ 毛 1 9 . 北京五强莘艺馆莘艺啼班,I 、 姐在进行泡莘嘎范动作清示 20 温圭 2 1. 萤 怦 22 . 置莘 23 . 冲泡 2 1 咛莘 旦止三2 22 23 I 24 中华茶文化 基础知识 斗 前 仨司 从 1989年在北京举办{茶与文化展示周〉以 来,仅仅十年期间,在祖国大陆已出现茶文化 的滚滚热潮。作为茶文化热潮的标志,除了 各地纷纷举办的茶文化节和国际茶会、专家学者们撰写 了大量的茶文化论著和出版茶文化刊物之外,雨后春笋 般涌现的茶艺馆尤其引人注目。特别是 90年代后期,各 地纷纷举办茶艺馆,仅是首都北京,目前就有 100多家, 而在内地的湖南长沙市竟达 300余家,形势非常喜人。 茶艺馆不同于传统的老茶馆,不仅在于它的装潢华 美、新潮或者古典高雅,还在于它具有更高的文化品位。 更重要的是现代茶艺馆的经营者具有自觉、主动的文化 意识,把向群众传授品茶技艺和传播茶文化知识作为日 常的一项重要工作,除了进行茶水、茶叶和茶具等商业经 营之外,还经常举办茶艺讲座,开展茶文化活动。因此, 茶艺馆可以说是茶文化事业的前哨阵地,它每天都在吸 收、运用专家学者研究茶文化的成果再普及到群众中去。 它每天都在用高雅的文化熏陶感染群众,对中华茶文化 事业的发展起着很大的积极作用。在这方面作出显著成 绩者,在台湾有蔡荣章先生当年在台北主持的陆羽茶艺 中心,在香港有叶惠民先生的香港茶艺中心,他们培训过 的学习茶艺的学生都是数以万计。在祖国大陆,虽然起 步较晚,但也有些茶艺馆做了这方面工作,如上海湖心亭 茶楼、福州别有天茶艺居、珠海心灵茶艺公司、广州闲云 居茶艺馆、郑州泰和茶艺社、银川若秀园茶艺馆、乌鲁木 齐的红茶坊、北京的五福茶艺馆……等,其中尤以五福茶 艺馆最为出色。 五福茶艺馆创办于 1994年,当时在首都是第一家, 可见北京的茶艺馆事业起步远晚于江南各省。但是,令 人惊讶的是,经过几年的艰苦奋斗,到 1999年,五福茶艺 馆竟然在北京办起了 11家连锁店,且规模越来越大,装 修越来越考究,文化品味也越来越高,这在国内外都是独 一无二的。五福茶艺馆是经营现代茶艺的商业性企业, 但却花大力气去开展茶艺培训,举办茶艺、茶道讲座,积 极参与举办国际茶艺博览会,进行国际茶艺交流,协助组 织华侨茶叶发展研究基金会茶人之家,支持茶文化书籍 的出版和发行,等等,充分发挥了茶艺馆在茶文化活动中 的重要作用,在社会上产生很大影响。在五福茶艺馆的 带动下,北京的茶艺馆终于出现热潮,现在已经发展到 100 多 家, 其中有很多 家都是办得相 当 不错的。 但是并非所有茶艺馆的经营者都对茶文化有足够的 认识,有的人甚至连基本常识都没有,居然不懂得品茶需 要观色、闻香、品味,将茶艺馆的灯光弄得非常昏暗,让你 连红茶绿茶都分不清,以致正人君子们不敢涉足。至于 那些临时招聘来的服务人员,虽然也叫做茶艺小姐,但 却连什么是茶艺、什么是茶道也说不清楚,常常是一问三 不知,有时客人比她们懂得还多。于是对这些从事茶艺事 业的人员进行培训,提高她们的茶文化素质,就成了目前 大陆茶艺馆界的迫切要求。限于她们的文化水平,不容易 直接去阅读专家们的学术著作,目前也还没有一本专为茶 艺小姐们编写的普及性著作。因此经常有人向我索取茶 艺教材,使我产生撰写普及性读物的念头,可以说是客观 的社会需要促使我编写这本{中华茶文化基础知识〉。 这些年来,我应南昌女子职业学校的邀请,为该校的 茶艺专业讲授茶文化课程。该校是目前国内最大的茶艺 培训基地,有 ω0多位同学在学习茶艺。著名的茶艺专家 如台湾的范增平先生、陈俊良先生、香港的叶惠民先生、韩 国釜山大学金古子教授和大陆的学者余悦以及茶艺专家 刘心灵、谭波、肖翔等先生都在该校讲过课。德高望重的 中国国际茶文化研究会王家扬会长和杨招棱执行会长以 及中国农业科学院茶叶研究所姚国坤研究员还专门到校 视察,给予很高评价。该校目前已经为全国各地的一些知 名茶艺馆输送了数百名茶艺小姐。现在出版的这本小册 子,就是我在该校授课的讲义的基础上扩充而成的。 对于茶艺馆工作人员来说,只懂得如何泡茶是远远 不够的。要想使自己成为一名出色的泡茶师,使泡茶成 为一门具有审美价值的艺术,就需要扩大知识面,提高 自己的审美能力。本书所述的仅是一些基本常识,权当 一个向导,读者可以根据本书提供的一些线索进一步阅 读有关著作,以丰富自己的茶文化修养。须知在茶艺馆 工作的茶艺小姐不同于一般酒馆饭店的服务员,她所从 事的是一种具有更高品味和文化价值的专业性服务,她 提供给顾客的不仅仅是香气穰郁的茶汤,还有高雅的文 化追求。因此必须学习。 本书在编写中参考了茶文化界的许多专家的著作,重 要的地方都在书中分别注明,以免有掠美之嫌。读者也可 从中大致了解当前活跃在中国茶文化界的一些专家学者 的重要成果。此外,本书还参阅了心灵茶艺有限公司刘心 灵小姐的茶艺讲义,因未能在书中标明,特此表示感谢。 最后,感谢五福茶艺馆对本书出版的支持。中国农 业出版社穆祥桐先生为本书的及时出版提供了很大帮 助。四川峨眉山下的冯英小姐为本书提供了精美的插 图。在此一并致谢。 编者 1999 年4 月 目录 前言 一、中国是茶的故乡…………·….. 2 (一)茶树的起源……………………………… 2 (二)茶叶的种类..…·………………….. 4 (三)茶叶的外传……………·……… 6 二、中国饮茶简史………… 9 (一)原始阶段(先秦)……………………… 9 (二)南方饮茶已成风气(两汉、魏晋、 南北朝) (三)饮茶风气传播全国(唐代) …. 13 (四)饮茶风气的兴盛(宋代)………… 17 (五)饮茶风气的鼎盛(明清) ….. 23 (六)中国茶叶再现辉煌(现代) ………… 28 三、饮茶方法的演变…… M (一)烹茶(唐代)………………. 35 (二)点茶(宋代)………… 36 (三)泡茶(明代) ………· 37 (四)罐装茶(今后)… 39 四、茶具的基本常识…….. 41 (一)陶瓷茶具……… 41 (二)紫砂茶具…….,…… 42 (三)如何选用紫砂壶……… 46 (四)茶具的种类……………… 48 (五)茶具的各部位名称…………… 52 五、为何要喝茶 54 (一)健康的饮料…………… 54 (二)文明的饮料..……… 58 (三)和平的饮料………………………· 59 (四)爱国的饮料·…..……………· 60 六、如何喝好茶…… 62 (一)选茶……… 62 (二)择水…… 63 (三)备器…………… 65 (四)雅室…………… 66 (五)冲泡……...……… u (六)品尝……………………. 89 七、何谓茶文化,… 96 {一)茶文化的四个层次 98 (二)茶文化的。核心是茶道………·………. 100 (三)茶文化的社会功能-…………·…… 112 八、附录…·‘……… 115 (一)本书主要参考文献..,.. .,…·自… 115 (二)历代主要茶书简介………… 116 (三)古代著名茶诗选载………… u….. 120 (四)各地主要名茶简介……. 149 由 γ 笋 f f 互 地 立 、 一 A 中国是茶的故乡 、 一 T 甜 甜 E ι E P Z 9 J 归 # 身 F 文化是人们饮茶过程中所产 2 生的文化现象和社会现象, 可以说茶叶是茶文化的载 体,因此,谈茶文化必须从茶叶谈起, 而茶叶是茶树的幼芽嫩叶,故谈茶叶又得从茶树谈起。 (一)茶树的起源 茶树是多年生、木本、常绿植物,在植物分类系统中属于 被子植物门,双子叶植物纲,山茶科· W茶属。学名为 Camell ia sinensis (L.) a.Kuntze。 全世界山茶科植物共有23 属 380多种,我国就有15属 260多种,大多分布在云南、贵 州、四川一带,可见茶树的原产地是我国西南地区。所以唐代 的陆羽在〈茶经〉中称茶者,南方之嘉木也。 〈茶经·一之源〉描述茶树的形态其树如瓜芦,叶如梳 子,花如自蔷薇,实如拼榈,蒂如丁香,根如胡桃。野生的 茶树是高大的乔木. (茶经〉说它的高度有乃至数十尺。其 巴山陕川有两人合抱者,伐而摄之。在现在云南的西南部还 保存着一些野生的大茶树。如云南省勤海县的大黑山原始森林 中,布一株1 700年前的野生大茶树,树高32 . 12米,胸径 1 .03 米, 得围2.9米, 至今仍然校叶繁茂, 被人们称为茶树 玉。附近还有9株高度在 16 -20米的大茶树。在云南省思茅 地区的镇源县和平乡千家寨还发现有几千亩野生茶树群落,其 中龙潭大茶树高达 18 . 5米,树幅 16米多。此外,在贵州、四 川、广西、广东等地也都先后发现过高度在 10米以上的野生 大茶树。近年来,通过考察调查,除前述滇、贵、川、粤、桂 等省外,还在鄂、湘、赣、闽及海南等共 10个省份 198处地 方发现野生大茶树。 在云南省澜沧县邦葳发现有一株树龄在 1000年左右的过 渡型茶树王。在勤海县南糯山发现直径1.38米,树龄 800 多年的栽培型茶树王飞从野生型到过渡型再到栽培型,正 是人们从采摘野生茶树叶到有意识保护茶树一直到人工栽培茶 树的有力物证。它说明,至少在 1000多年前,云南地区的居 民已经采摘茶树的叶子作为饮料。 生长在西南地区多雨炎热地带的野生茶树多是树冠高大、 叶大如掌的乔木型大叶种。它在传播过程中,由于纬度和气候 的变化,在一些比较寒冷地区,逐渐演变成比较耐旱、耐寒、 耐荫、树冠矮小、树叶较小的灌术型中小叶种,我国长江中下 游地区种植的茶树多属此种。处于两者之间的为半乔木型大中 3 叶树种,其树干可达数米高,采摘需用梯子,现在云南西双版 纳地区种植的茶树多属此种。西南地区由于海拔高度不同,气 候复杂,各种类型的茶树可同时存在。 作为饮料的茶叶是采摘茶树芽叶制成的,由于茶树芽叶内 各种物质含量比例不同,适宜制成不同的茶叶。如乔木型和半 乔木型适宜制作红茶,灌木型适宜制作绿茶,也有两者兼美, 府 T 化 f f f I A g h 庐 、 一 适于制作红茶、绿茶的。还有一些树种 却 E 如安溪铁观音、武夷水仙、黄金桂等适 如 卓 好 余 妒 合乌龙茶制作。但这只是大体而言,实 时 # 际上,各种茶树的芽叶都可制成红茶、 4 J 绿茶、乌龙茶,只是质量有所差异,并 4 非红茶是用红茶树的叶子,绿茶是绿茶 树的叶子制成的。 (二)茶叶的种类 茶树的鲜时采摘后经过加王即制成各种茶叶。所有的茶叶 可分为两大类:基本茶类和再加工茶类。基本茶类包括绿茶、 红茶、乌龙茶、自茶、黄茶、黑茶。再加工茶类包括花茶、紧 压茶、萃取茶、果味茶、保健茶。 绿茶是我国产量最多的茶叶,占世界绿茶贸易总量的 70% 。 绿茶的基本特征是叶绿汤清, 加工工艺是鲜叶采摘后经 过高温杀青,然后经揉捻、干燥后制成(揉捻后用热锅炒干称 为炒青,揉捻后进行烘干的称为烘青,烘青的绿茶主要用来害 制花茶)。著名的绿茶品种有杭州的龙井、苏州的碧螺春、江 西婪源的要绿和庐山云雾、安徽屯漠的屯绿和六安瓜片以及河 南的信阳毛尖等。绿茶中有所谓明前茶和雨前茶,是 在每年清明和谷雨前采摘嫩芽幼叶制成,特别珍贵。 红茶红茶的基本特征是叶红汤红。红茶在国际市场占大 宗。红茶的加工工艺是鲜叶采摘后不用高温杀青,而是经过萎 凋、揉捻、发酵(绿茶是不发酵的),叶子变红后再进行干燥。 红茶又分为小种红茶(经过松柴烟熏具有特殊松烟香味)、工 夫红茶、红碎茶(将叶片切碎后再发酵、干燥)。著名的品种 有安徽的祁门红茶(祁红)、云南的滇红、江西的宁红 等。 乌龙茶乌龙茶也称青茶,外形色泽青褐,属于半发酵 茶。其加工工艺是鲜叶采摘后经过晒青萎凋、反复数次摇青, 叶子进行部分发酵红变,然后经高温锅炒、揉捻、干燥而成。 冲泡后叶片上有红有绿,汤色黄红,有天然花香,滋味浓醇。 著名品种有福建的武夷山岩茶(如大红袍、肉桂、水仙)、安 溪铁观音、潮州凤凰单丛及台湾冻顶乌龙等。台湾的乌龙茶有 的发酵程度很低,属于轻发酵茶。 自茶、黄茶、黑茶自茶属于轻微发酵茶,基本工艺是萎 凋、晒干或烘干。成茶芽叶自然舒展,满披白色茸毛,汤色清 淡,主产于福建福鼎一带。黄茶是鲜叶杀青、揉捻后经过堆积 闷黄,再炒,再堆积闷黄,然后烘熔干燥。著名的品种有湖南 岳阳的君山银针、安徽的霍山黄芽、四川的蒙顶黄芽等。黑茶 是一般原料较粗老,制作过程中堆积发酵时间较长,叶色油 黑,故称为黑茶,可以直接饮用,也可制成紧压茶销往边区供 5 少数民族消费。 花茶一般是用烘青绿茶和香花拼和寄制,使茶叶吸收花 香制成花茶,有莱莉花茶、白兰花茶、珠兰花茶、桂花茶等品 种,以莱莉花茶最常见。北方群众饮花茶者较多。 紧压茶、萃取茶、果味茶和保健茶紧压茶是用各类茶叶 经过加工蒸压成一定形状,如销往边区的砖茶、云南的普浑茶 T h 芬 笋 X J F h a s 常 庐 丁 E (沱茶)。萃取茶是用热水萃取茶叶中的 可溶物,过滤后获得茶汤,再经过浓缩 卓 J 帆 干燥成固态的速溶茶或不经干燥的 H 必 珉 液态的茶饮料。果味茶是在茶中加 , 多 / 入果计制成茶饮料,如拧橡茶、桶汁茶 6 等。保健茶则是在茶中加入中草药,加 强防病治病的工效。严格说来,后二者 茶的比重较小,如保健茶中更多的是靠 中草药发挥作用,不能算是真正的茶。 (三)茶叶的外传 当今世界上有 160多个国家、 30亿左右人口在喝茶,有 50 几个国家种植茶叶。 但最早种茶、 最早喝茶的是我们中国, 其他国家的茶树、茶叶及制作技术和品饮方式都是由我国直 接、间接传入的。世界各国茶的语音也是由中国南北方育演变 而成的。如英语中的 T阳,法语的 The,德语的 Tee,意大利 和西班牙语的 Te,荷兰语 Thee,斯里兰卡的 they,南印度的 Tey 以及拉了语的Th阻, 等等, 都是由闽南语茶的发音 ( De i)直译过去的。而俄语中茶的发音为咀盘,日语为 Cha,印度 语为 Cha,则是由汉语茶的发音直译过去。由此亦可证茶叶的 故乡是中国o 我国茶叶的外传,最早始于公元4世纪末5世纪初佛教由 中国传入高丽国时,茶叶亦随之传入朝鲜半岛。到公元 12世 纪,高丽国的松应寺和宝林寺等寺院大力倡导饮茶,使饮茶风 气普及民间。到了庸代,朝鲜半岛已开始种茶。{东国通鉴) : 新罗(国)兴德玉之时,遣唐大使金氏,蒙唐文宗赐予茶籽, 始种于金罗道之智异山。 茶叶东传日本有可能始于汉代,但有确切的文献记载还是 在唐代。 729年,日本圣武天皇曾经召集百僧,讲经赐茶,并 派遣高僧来中国学习佛经。唐永贞元年 ( 805 ) ,日本最澄禅师 到中国天台山国清寺留学,回国时带去茶树种子,栽于近江 (今日本滋贺县境内)的台麓山。不久,空海和尚也多次来中 国学习佛经,带着茶籽回国试种。他们可算是日本栽培茶树的 始担。宋乾道四年(1168)、宋淳照f一四年(1187),荣西,何尚 两次来华留学,回国时带去很多茶籽,并广为种植,使种茶成 为日本农民的副业。他还用汉字撰写了两卷〈吃茶养生记), 大力提倡喝茶,被誉为日本的陆羽。从此,日本国种茶、喝 茶,日益普及,至今长盛不衰。 茶叶西传欧洲要晚到 16世纪, 1517 年, 葡萄牙从中国带 回茶叶,几十年后饮茶风气已很流行。公主凯瑟琳嗜好饮茶, 1662 年她嫁给英皇查理二世, 提f岛皇室饮茶, 带动了全国的 饮茶之风。到 1714-1729年乔治~世时期,中国茶叶开始大 7 量进入英国伦敦市场,饮茶已风靡整个英国。后来还形成在下 午5时饮茶吃点心的习惯,称为午后茶或五时茶。英 国还将茶叶转运美洲殖民地,以后又运销到德国、法国、瑞 典、丹麦、西班牙、匈牙利等国。饮茶不但席卷整个欧洲,还 风行美国,以致后来美洲移民为了抗议英国提高茶税,在波士 顿港口将英国茶船上的茶叶倒入海里,从而引发了一场战争, T h 芬 笋 斗 A A 基 L 沪 、 一 最终导致了美国的独立。 础 g 茶叶也在 17世纪初北传俄罗斯, 知 t 好 # f 1618 年, 中国的佼者带了几箱茶叶J1J 夕 , t 俄国赠送给沙皇,以后饮茶就在俄国流 行起来。茶叶也就成为中俄贸易中的主 8 要商品之一,后来俄国商人还到中国内 地来开办茶厂,直接将茶叶运销国 内。」 茶叶南传的时间较晚,印度在 1780年首次引种中国茶籽。 直到 1 826年,印度尼西亚的华侨从中国引进茶种,才真正奠 定了茶业基础。锡兰(今斯里兰卡)在 1841年因咖啡遭受虫 灾才开始引种中国茶树。 20世纪 60年代,应非洲国家的要 求,我国多次派出茶叶专家去西非的几内亚、马里,西北非的 摩洛哥等国指导种茶,非洲才开始有了真正的茶叶栽培。 @事基 国 一、中国饮茶简史 据科学家们的研究,茶树的起源至少有六七千万年的历 史,比人类的历史要早得多。人类什么时候开始利用茶叶,还 很难确定。陆羽{茶经·六之饮〉说..茶之为饮,发乎神农 氏,闯予鲁周公。意思是早在神农氏时代人们就采茶树叶作 饮料,到了周公时候就有记载。陆羽的根据是〈神农食经〉说 到..荼著久服,令人有力、悦志。传说为周公所作的{尔 酣书中记载..槽,苦茶。但是据专家考证. (神农食经〉 是后人的著作. (尔雅}也是战国以后的作品,都不能作为科 学根据,只能作为参考而已。 (一)原始阶段(先秦) 神农氏是原始社会时期的一个领袖人物,因发明农耕,带 领众人种植粮食,解决了生存危机,人们为了感激他的丰功伟 绩,尊称他为神农。据〈庄子〉、〈白虎通义〉等书的记载,神 9 农时代只知其母,不知其父。是处于母系社会时期,相当 于考古学上的新石器时代中晚期,距今至少杳 5000年以上。 当时原始农业虽有相当的发展,但粮食供应仍然有限,还要靠 采集一些野生植物来补充。除了采集野果直接充饥外,也会挖 掘野菜和植物块根以及摘取某些树木的幼芽嫩叶,和稻米一起 放在陶制的釜鼎(锅)内熬煮成稀粥食用,这其中就可能包括 T h 笋 妒 余 元 甜 甜 有茶树芽叶。在长期食用过程中,人们 s 、 二 a h 发现茶树叶子有解渴、提神和治疗某些 T 声 E 好 S R 疾病的作用,就单独将它煮成菜羹,以 N 后又将它熬煮成茶水作为饮料。因此又 t 产生了神农尝百革的传说。如东汉的 10 {神农本草经〉就说神农尝百草,一 日遇七十二毒,得荼乃解。这个传说 反映的应该是较晚阶段的史实,茶叶最 早是作为蔬食的。现在西南地区的一些少数民族还保留着远古 的吃茶习惯,除了直接咀嚼茶叶外,有的用盐掩1fjtJ茶叶作为菜 食,有的将茶叶和稻米及其他一些佐料共同煮成茶粥,有的还 用其他树木的芽叶泡煮成饮料,像茶水一样饮用。总之,陆羽 说茶之为饮,发乎神农氏还是符合历史实际的。说中华民 族喝茶有四五千年以上的历史并不为过。 到了商周时期,这种饮食茶叶的习惯得到继承和发展,还 给茶叶取个名字叫做荼飞〈诗经·翻风·七月〉就有采茶 的记载。因茶味苦涩,故又称苦荼, (尔雅〉即说帽,苦 荼。晋郭瑛〈尔雅注〉解释树小如棍子,冬生(指冬季仍 可生长),叶可作羹饮,今呼早采为茶,晚取者为著。或一曰 舜,蜀人名之苦茶。 {神农本草经〉说苦菜…·一名荼 苦,说明苦荼又叫苦菜,或者说所有野菜都可叫苦荼,但 都不排斥茶叶在当时作为主要莱食之一的可能性。因为茶叶并 不一苦到底,而是苦中有甜,苦后回甘,令人回味,受人喜 爱。故〈诗经·那风·谷风〉赞叹道谁谓荼苦?其甘如荠。 不但一般群众喜欢食茶,王公贵族也爱吃,还要各地进贡优良 品种。如东晋时期的史书{华阳国志·巳志}记载周武王伐 纣,实得已蜀之师…土植五谷,牲具六畜,桑、蚕、麻、 芒、鱼、盐、铜、铁、丹、漆、茶、蜜…·皆纳贡之。又云: 园有芳菇、香著。 ..南安(今四川乐山市)、武阳(今四川彭 山县)皆出名茶。武王伐纣在公元前 1066年,说明 3000多 年前的巴蜀(今四川、湖北)地区茶叶生产已有一定规模,并 有优质产品可作为贡品进贡中央朝廷。而巴蜀正是中国茶树起 源地之一,在周代成为重要的茶叶产地不是偶然的。 春秋战国时期,茶叶己传播至黄河中下游地区,当时的齐 国(今山东境内)也喜食茶叶做成的菜肴。{晏子春秋}记载: 婴相齐景公时,食脱粟之饭,炙三-It、五卵、若菜而已。若 即茶,这著菜,乃是用茶叶做成的菜羹,用来下饭的,当时当 地是否用茶叶作饮料,尚无确切的文献记载。最早将茶叶作为 饮料的地方,恐怕还是茶树原产地之一的巴蜀地区。所以清代 顾炎武在{日知录〉中说自秦人取蜀而后,始有若饮之 事。也就是说,到j战国末期,秦灭巴蜀之后,黄河流域才受 其影响,饮茶之风才开始流行。 (二)南方饮茶已成风气(两汉、 魏晋、南北朝) 到了汉代,有关茶的保健作用日益受到重视,文献记载也 开始增多。西汉司马相如的{凡将篇}提到 20种药物鸟 嗦、桔梗、芫华、款冬、贝母、木、奠、萎、苓、草、苟药、 而 T A 手 搭 I 基 信 E 庐 、 二 桂、漏芦、萤廉、灌菌、葬诧、臼盔、 础 自芷、富蒲、芒硝、莞、椒、莱英。 知 好 g F # 其中的舜诧即是指茶,三国魏时的{杂 字): 舜,著之别名也。东汉{说文 t 解字机奔苟,荼芽也。西汉王褒在 12 〈值约}中提到烹荼尽具、武阳买 荼\买荼要到远处的武阳(今四川彭 山县)去买,可见此处所指的荼不是在 附近随时可得的一般野菜,说明当时已有专卖茶叶的茶市,茶 叶已成为日常需要的商品。这里的荼,就可能是作为饮料的茶 叶。东汉的〈桐君录〉说西阳、武昌、晋陵皆出好著,巳 东别有真香著,煎饮令人不眠。此处己明确指出茶叶是作为 饮料之用。因此可以说汉代是我国饮茶史上的一个重要阶 段。 魏晋南北朝时期,饮茶之风传播到长江中下游,茶叶已成 为日常饮料,宴会、待客、祭祀都用它。典型的例子如三国时 东吴的皇帝孙暗以茶代酒关照他的官吏韦耀。{三国志·吴杭· 韦璀传}: (孙)始每飨宴,……坐席无能否率以七升为限, 虽不悉入口,皆浇灌取尽。耀素饮酒不过二升,初见礼异时, 或密赐茶苑以当酒。晋〈中兴书}记载吴兴太守陆纳招待卫 将军谢安,所设唯茶果而已。他侄子陆傲觉得太过寒酸, 自作主张端出事先准备好的丰盛酒菜,破坏了陆纳表示廉洁的 意图,结果被陆纳打了四十大板屁股。南齐武帝临终遗诏云: 灵座上慎勿以牲为祭,惟设饼、茶饮、干饭、酒脯而已。天 下贵贱,咸同此制。 ( (南齐书·武帝本纪})从此祭祀都要用 茶叶作为祭品。一些文人雅士也喜爱喝茶,并有诗文反映茶 事。如左思{娇女诗〉中有止为茶拜剧,吹嘘对鼎筋。张 孟阳{登成都楼}诗中有芳荼冠六清,滋味播九区。更为 重要的是晋代的文人杜育专门写了一篇歌颂茶叶的{舜赋} : 灵山惟岳,奇产所钟。厥生萍萃,弥谷被竭。承丰壤之滋润, 受甘霖之霄降。月惟初秋,农功少休。结偶同旅,是革是,长。 水则峨万之泣,抱彼清流;~泽陶栋,出自在鼠。的之以抱, 取式公pL 惟兹初成, 沫沉华浮。 焕击,积雪, 哗若春援草。 这是第一首专门写茶的诗赋,涉及茶之性灵、生t主情况以 及采摘、取水、择器、观汤色等各个方面,可以看出,饮茶已 不仅仅是解渴、提神、保健的需要,还具有一定的文化色彩。 因此,魏晋南北朝是我国饮茶史上的又一个重要阶段,也可以 说是茶文化的逐步形成时期。 (三)饮茶风气传播全国(唐代) 经过几个世纪的积累,到了唐代中期,饮茶风气已普及全 国。谤时浸俗,盛于国朝,两都并荆渝间,以为比屋之饮。 13 (陆羽{茶经·六之饮}) 南人好饮之,北人初不多饮。开元 (713一744 年) 中 …自 邹、 齐 ( 山东) 、 沧 ( 河北) 、 楝 ( 山 东)渐至京邑,城市多开店铺,煮茶卖之,不问道俗,投钱取 饮……穷日尽夜,殆成风俗。始于中地,流于塞外。 ( (封氏 闰见记}) {旧唐书·李远传〉也说茶为食物,无异米盐,于 人所资,远近同俗。既怯竭乏,难舍斯须。田阔之间,嗜好尤 A T 俨 h 芬 信 立 基 甚。 地 沪 、 二 • 咽 唐代南方已有 43个州、郡产茶, F E J 机 耳 # 遍及今天南方 13个产茶省区,可以说, t 卸 我国产茶地区的格局,在唐代就已奠定 了基础。北方不产茶,北人所饮之茶全 14 靠南方运去,因而当时的茶叶贸易非常 繁荣。其茶自江淮而来,舟车相继, 所在山积,色额颇多。 «封氏闻见 记})唐朝政府为了增加财政收入,开始征收茶税。〈旧唐书· 食货志}载:唐文宗建中元年,公元 780年始税天下茶、 漆、竹、木,十取一。 (旧唐书·文宗本纪〉记载大和九年 (835) , 初立榷茶制 ( 即茶叶专卖制) 。 唐朝政府还规定各地每 年要选送优质名茶进贡朝廷,还在浙江湖州的顾清山设专门为 皇宫生产紫笋茶的贡茶院。各地制茶技术也日益提高,精 益求精。 唐朝饮茶盛行的另一个原因是佛教盛行。和尚坐禅,通夜 不寐,又不许吃东西,只有靠喝茶充饥提神。佛门茶事盛行, 也带动了信佛的善男信女争相饮茶,于是促进了饮茶风气在社 会上的普及。〈封氏闻见记〉记载开元中,泰山灵岩寺有降 魔禅师大兴禅宗,学禅务于不寐,又不夕食,皆许其饮茶,人 自怀夹,到处煮饮。从此转相仿效,遂成风俗。由于饮茶与 禅宗关系密切,文人雅士又在品茶过程中追求禅的意境,因此 有所谓禅茶一昧之说。 唐代茶叶生产发达,出现了许多名茶。唐人李肇〈唐国史 补}提到的有 19种名茶风俗贵茶,茶之名众。剑南有蒙顶 石花,或小方,或散芽,号为第一。湖州有顾清之紫笋。东川 有神泉小团、昌明兽目。峡州有碧涧、明目、芳草草、菜英寨。 福州有方山之露芽。菱州有香山。江陵有楠木。湖南有衡山。 岳州有淄湖含膏。常州有义兴之紫笋。萎州有东自。睦州有 h鸟坑。 洪州有西山之臼露。 秦州有霍山之黄芽。 薪州有革开门团 黄。而浮梁之商货不在焉。其中以产于四川蒙顶山的石花最 好。后人有扬子江中水,蒙山顶上茶之茶联称赞之。自居 易也有琴里知闻唯禄水(古曲名),茶中故旧是蒙山诗句 ( (琴茶»)颂之。 唐代诗人爱茶写茶的很多,著名诗人李白、杜甫、白居 易、杜牧、柳宗元、卢全、校然、齐己、皮日休、颜真卿、郑 谷、元穰……等约 100余人写了 400多篇涉及茶事的诗歌,正 宗的茶诗就有近70首。其中最著名的要算卢全的〈走笔谢孟 谏议寄新茶),诗中最后一段描写连喝七碗茶的不同感受一 碗喉吻润;二碗破孤闷。三碗搜枯肠,惟有文字五千卷。四碗 发轻汗,平生不平事,尽向毛孔散。五碗肌骨清,六碗通仙 灵。七碗吃不得也,唯觉两腋习习清风生…卢全也因这首 1 5 茶诗而在茶文化史上留下盛名。唐代还首次出现描绘饮茶场面 的绘画,著名的有阎立本的〈萧翼赚兰亭图〉、张莹的{明皇 和乐图〉、快名氏的{宫乐图〉、周坊的〈调琴吸著图〉 等。 唐代集茶文化之大成者是陆羽和他的名著〈茶经〉。陆羽, 字鸿渐,一名疾,又字季疵,自称桑芒翁。又号兢陵子。复州 T h 化 T 若 佐 主 草 # E 庐 , 二地 兢陵(今湖北天门市)人。唐至德元年 • 暗 (756) , 时年24 岁的陆羽, 为避安史之 知 的 担 耳 # 乱,离乡背井,流落江南,最后定居浙 t 坷 江湖州,研究茶事,积十余年心得,撰 写{茶经〉一书,十年后又补充修订, 16 于唐建中元年 ( 780)刻印问世。{茶 经〉共 7000多字,分为一之源、二之 具、三之造、四之器、五之煮、六之 饮、七之事、八之出、九之略、十之图等共十章。对唐代茶叶 历史、产地、茶的功效、栽培、采制、煎煮、饮用的知识、技 术都作了阐述,是世界上第一部最完备的综合性茶学著作,对 中国茶叶生产和饮茶风气都起了很大的推动作用。〈封氏闻见 t~ 说 楚人陆鸿渐 ( 即陆羽) 为茶论, 说茶之功效, 并煎 茶炙茶之法,造茶二十四事…..于是茶道大衍。王公朝士无不 饮者。皮日休〈茶中杂咏·序}也说: 季疵(陆羽)以前, 称著饮者,必浑以烹之,与夫渝蔬而吸者无异也。季疵始为经 三卷,由是分其源、制其具、教其造、设其器、命其煮,饮之 者肖病而去病,虽疾医之不若也。陆羽也因此被后人称为茶 圣、茶神。 中国的茶叶和饮茶方式也是在唐代才大量向国外传播,特 别是对朝鲜和日本的影响很大。因此,唐代是中国饮茶史上和 茶文化史上的一个极其重要的历史阶段,也可以说是中国茶文 化的成熟时期,是茶文化历史上的一座里程碑。 (四)饮茶风气的兴盛(宋代) 茶兴于唐而盛于宋。宋代的茶叶生产空前发展,饮茶之 风非常盛行,特别是上层社会嗜茶成风,王公贵族经常举行茶 宴,皇帝也常在得到贡茶之后举行茶宴招待群事,以示恩宠。 宋徽宗赵倍还对茶进行深入研究,写成茶叶专著{大观茶论} -书,对茶的产制、烹试及品质各方面都有详细的论述,也推 动了饮茶之风的盛行。茶已成为民众日常生活中的必需品。 盖人家每日不可阙者,柴米油盐酱醋茶。 ( (梦粱录·卷十六 董铺» 华夷蛮箱,回日饮而无厌,富贵贫贱,亦时吸而不 宁。 (梅尧臣〈南有嘉著赋}) 君子小人靡不嗜也,富贵贫贱 无不用也。 (李舰{府江记})王安石也说夫茶之用,等于 米盐,不可一日以无。 ({议茶法»都说明茶叶已成为不可或 缺的生活资料。 宋代的气候转冷,常年平均气温比唐代低 2 - 3度,特别 是在一次寒潮袭击下,众多的茶树受到冻害,茶叶生产遭受严 重破坏。湖外I J顿猪的贡茶不能及时生产,无法在清明节之前运 到京城作京(今开封)。于是就将生产贡茶的任务南移,交由 1 7 福建的建安(今建阻)来完成。并在建安的北苑设立专门机构 生产供皇宫御用的贡茶,主要是生产制作精美的龙凤茶(也是 )种饼茶,在宋代又称片茶,因在模具上刻有龙凤图案,压制 成形后的饼茶上有龙凤图案,故称龙凤茶。宋代熊蕃{宣和北 苑贡茶录}记述太平兴国初,特制龙凤模,遣使北苑造团 茶,以别庶饮,龙凤茶盖始于此。)。建茶(福建生产的茶叶) 由 T 描 于 铲 f t , 结 # 名声大振,年产五六万斤,进贡二三千 s 、 二 a h 片(约 300余斤),成为全国的茶叶生 F r g J 机 4 封 产中心。 # 宋代的茶树栽培区域进一步扩大, N t 茶叶生产发展较快,到了南宋,全国产 18 茶区已由唐代的 43个州扩展到 66个州 共242 个县。 制茶技术也更加讲究, 精 益求精。如龙凤团饼茶的制作技术就非 常复杂,据宋代赵汝JWj (.:It苑别录〉 记载就有蒸茶、 榨茶、. 研 茶、造茶、过黄、烘茶等几道工序。即采摘后的茶叶先在水中 浸泡,挑选匀整的芽叶进行蒸青,蒸后冷水冲洗,然后小榨去 水,大榨去茶汁,再放在瓦盆内兑水研细,最后放入龙凤模压 成饼,烘干后即成为龙凤团饼茶。当时有种较小型的龙凤茶, 称为小龙团,是由当时福建转运使蔡襄督造的,特别珍贵。欧 阳修〈归田录〉记述茶之品莫贵于龙凤,…..谓之小团, 凡二十饼,重一斤,其价值金二两,然金可有,而茶不可得。 除团饼茶(即片茶)外,当时还有散茶生产。散茶即茶叶 蒸青后不再研磨压模,而是直接烘干呈松散状态。〈宋史·食货 志宇茶有两类,曰片茶,曰散茶。片茶……有龙凤、石乳、 臼乳之类十二等。……散茶出淮南归州、江南荆湖,有龙溪、 雨前、雨后、绿茶之类十一等。到了宋代后期,散茶日益得 到发展,有逐渐取代饼茶之势。 为了评比茶质的优劣和点茶技艺的高低,宋代盛行斗 茶。斗茶所用的茶叶为饼茶。唐代饮茶方式是将饼茶碾碎 成末放进锅里烹煮,宋代则变为将研细后的茶末放在茶碗中, 注入沸水,把茶未调匀,然后徐徐注入沸水,以茶宪击拂,使 茶汤泡沫均匀。从茶汤、泡沫的颜色和茶叶的香气和滋味来评 比高低,决定输赢。斗茶始于唐末福建一代,唐代冯费〈记事 瑞..斗茶,建人谓斗茶为著战。称斗茶为著战,可见竞争 之激烈。宋代诗人范仲淹〈斗茶歌〉就描述当时斗茶的情形是 北苑将期献天子,林下雄豪先斗美。 胜若登仙不可攀,输 同降将无穷耻。当然,斗茶也促进了当时制茶技术的进一步 提高和品饮方式的日益完善。 宋代饮茶风气的兴盛还反映在都市里的茶馆文化非常发 达。茶馆早在唐代就已出现,前述〈封氏闻见记} BP 已提到: 京邑城市,多开店铺,煎茶卖之,投钱取饮,不问道俗。到 了宋代,城市中的茶馆业更为兴盛,且装饰雅致,各有特色。 宋代的茶馆也叫茶肆、茶坊。宋代吴自牧{梦梁录〉卷十六专 列茶肆一节,记述当时首都杭州的茶肆插四时花,挂名 人画,装点店面。四时卖奇茶异汤,冬月卖七宝擂茶、做子、 葱茶…今之茶肆,列花架,安顿奇松异楼等物于其上,装饰 店面,敲打响盏歌卖,止用瓷盏漆托供卖。 ..夜市与大街有车 1 9 担设浮铺,点茶汤以便游观之人。大凡茶楼多有富室子弟、诸 司下直等人会聚,习学乐器、上教曲赚之类,谓之‘挂牌 儿。又有茶肆专为五奴打聚处,亦有诸行借工卖伎人会聚 行老,谓之‘市头。更有张卖面店隔壁黄尖嘴就球茶坊, 又中瓦内王妈妈家茶肆名一窟鬼茶坊,大街车儿茶肆、蒋检阅 茶肆,皆士大夫期朋约友会聚之处。可见,宋代城市里的茶 由 T 哀 苦 、 X - 危 s 馆,环境布置幽雅,茶具精美,茶叶品 a 后 、 二 类众多,乐曲声悠扬,己具有浓厚的文 h J p E # 制 化氛围,不但劳动群众喜欢上茶馆,就 嘉 措 是知识分子也爱在茶馆品茶会友、吟诗 月 1 作画。 20 宋代的诗人嗜茶、咏茶的也特别 多。几乎所有的诗人都写过咏茶的诗 歌。著名的大诗人欧阳修、梅尧臣、苏 轼、范仲淹、黄庭坚、陆游、杨万里、朱禀…·等都写了许多 胶炙人口的咏茶诗歌。有名的如欧阳修的〈双井茶〉诗: 西江水清l.z. 石老, /吾土生茶击,凤爪。穷腊不寒春气平, 双井茅生先百草。 白毛量以缸磐纱,十斤茶弄一两芽。长安富贵五侯家,一 吸尤须三日夺。 黄庭坚就出生于双井茶的故乡江西修水县,他一生写过近 百首的茶诗。其中〈阮郎归}词生动细致地描写了宋代采茶、 碾茶、烹煮及饮后怡情悦志的感受: 搞山初帝l小龙团,色和香味全。碾卢初断夜将阑,京、时 鹤避烟。消滞思,解尘烦,金巨且雪浪翻。只悉唱E芸水流天,馀 清搅夜B!t o ., 苏轼也写过几十首咏茶诗词,其中一阕{水调歌头〉对茶 艺的描写最为细腻、传神: 已过几番雨,前夜一卢雷,旗枪争战,建溪春色占先魁。 采取枝头雀舌,带露和烟捣碎,结就萦云堆。轻动黄金碾,飞 起绿尘埃。老龙团,真凤髓,点将来。兔毫盏里,霎时滋 味舌头回。唤醒青州从事,战退睡魔百万,梦不到阳台。两腋 清风起,我欲土蓬莱。 苏轼的{次韵曹辅整源试新茶〉中的戏作小诗君勿笑, 从来佳若似佳人也成了咏茶的名句,经常被人引用。他还写 了两首回文诗,描写在自家窗前取火试茶的情景,其中一首 为: 空花落尽酒倾缸,日上山融雪i张i~。红培浅臣民新火;舌, 龙因小碾斗晴窗。 这首诗,顺读、倒读都可成诗、押韵,意义相同,很有 趣,为茶诗中所仅见。 但宋代最有名的茶诗,要算范仲淹的〈和章眠从事斗茶 歌},简称{斗茶歌},全面细致、生动地描写了宋人崇尚斗茶 的盛况: 北苑将期献天于,林丁雄豪先斗美。鼎磨云外it山铜,瓶 携1~土中冷水。 黄金碾畔绿尘飞,碧玉鼠中草涛起。斗茶味兮拉破酬,斗 茶香兮薄兰芷。 21 其间品革胡能欺,十目视而+手指。胜若登仙不可攀,输 同降将无穷耻0 元代画家赵孟颇有幅〈斗茶图}就是描写宋元时期民间 的斗茶风习,让我们得以直观了解当时斗茶的具体场面,成为 茶文化史上著名的绘画作品之一。 宋代的画家们也绘了许多反映茶事的绘画作品,流传至今 t f f # # 品 g m 的如{清明上河图}中就有反映当时首 a 沪 、 二 都作京l恼河的茶馆景象,赶集的人们在 L F E 机 J 坪 耳 # 其中饮茶歇息闲谈。宋徽宗赵倍绘有反 映文人饮茶的〈文会图,钱选有反映 t 斗茶场面的〈品茶图,描绘卢全饮茶 22 的{卢全烹茶图,刘松年也画有〈斗 茶图}、{撵茶图}等作品,都是宋代茶 文化中的珍宝。 宋代的文人们还将琴棋书画都融进茶事之中,士大夫以 儒雅相尚,若评书、品画、渝著、焚香、弹琴、选石等事无一 不精。.. (长物志·跋»经常弹琴阅古画,煮著仍有期。 (梅尧臣诗句) ..看画烹茶每醉饱,还家闭门孔寂历。.. (张未诗 句) ..煮茶月嘴上,观棋兴未史。.. (吴则礼诗句) ..入夜茶困苦 上眉,眼花推落石床棋。.. (谢鞠诗句)大大提高了宋代茶事的 文化品位,也是宋代茶文化成熟的标志之→。 到了元代,饼茶逐渐衰落,以制造散茶、末茶为主,采制 蒸青工艺来生产茶叶。元代的王祯〈农书) ..百谷谱中有具 体的记载..采i乞,以曾E微蒸,生熟得所。蒸已,用筐销薄摊, 乘湿揉之,入1堵,匀布,火焰令干,勿使焦,编竹为绪,裹 葫·复之,以收火气。这种制茶技术已与现代蒸青绿茶的工 艺差不多。而制造团饼茶技术复杂,费工费时,经过水浸、榨 汁又会损害茶叶香味,逐渐被社会淘汰。因而民间大众已大多 饮用散茶了。但是当时饮茶的方法却是恢复用锅煎煮,如元代 忽思慧〈饮膳正要〉卷二清茶 ..先用水滚过,滤净,下茶 芽,少时煎成。到了明朝才普遍改进为类似于今天的撮泡法。 (五)饮茶风气的鼎盛(明清) 历史上正式废除团饼茶的是明太祖朱元璋,他于洪武二十 四年 ( 1391)九月十六日下诏..罢造龙团,惟采茶芽以进。 即从此向皇宫进贡的只要芽叶型的蒸青散茶,并规定了进贡的 四个晶种..探春、先春、次春、紫笋。皇室提倡饮用散茶, 民间自然更是蔚然成风,并且将煎煮法改为冲泡法。明代用高 起〈阳羡著壶系〉云..壶供真茶,正在新泉活火,旋渝旋吸, 以尽色声香味之蕴。这旋渝旋暖就是随冲泡随饮用之意。 可以说,这是饮茶方法史上的一次革命。 明代在茶叶生产主有许多重要的发明创造。在绿茶生产上 除了改进蒸青技术外,还产生了炒青技术,即采摘后的茶叶不 须经过蒸熟,而是用热锅手炒杀青。如张源〈茶录 (1 595 年 前后)中记述..候锅极热,始下茶急妙。火不可缓,待熟方 退火,彻入筛中轻团挪数遍,复下锅中,渐渐减火,错干为 度。许次纤〈茶疏 (1597 年) ..生茶初摘,香气未透,必借 火力,以发其香。……铛必磨莹,旋摘旋妙。一铛之内,仅容 23 四两,先用文火烧软,次加武火催之,手加木指,急急炒转, 以半熟为度。微俊香发,是其候矣。罗. (茶解 (1 605 年): 凡妙,止可一握,候铛微炙手,重茶铛中,札札有声, 急于炒匀,出之集上,薄摊,用扇扇冷,略加揉按,再略妙, 入文火铛熔干,色如藉翠。 其次是花茶的生产。花茶可追溯到宋代,当时是以龙脑香 化 俨 , f f f L X e O 巾 g 入茶。蔡襄〈茶录}提到荼有真香, 乡 d 「 南 、 二 而入贡者微以龙脑和膏,欲助茶香。 E 、 好 A 到南宋时就有用荣莉花熔茶,施岳〈步 队 f f # 月·莱莉〉词注释中提到莱莉岭表所 N A X 产……此花四月开,直至桂花时尚有毒 24 芳昧,古人用此花蜡豪Jf蔬荼到晓住 得到发展,许多花都可剧眉来篝艇在 茶。钱椿年〈茶道主 ( 153食,年虽说王 木樨、莱莉、玫瑰、蔷薇、兰慧、桶花、提子、*香、梅花 皆可作茶。 再次是乌龙茶,可能在明朝中期即已出现。F清代陪廷姐i 〈续茶经〉引王草堂〈茶说):武夷茶…荼采后,到传筐匀 铺,架于风日中,名曰晒青,候其青色渐收,然后再如妙婚。 阳羡界片,只蒸不妙,火焰以成。松萝龙井,.:-皆妙商不煌,故 其色纯。独武夷炒培兼施,烹出之时,李青半红,毒者乃妙 色,红者乃培色也。茶采而搪(摇的意思);香,气发越即妙, 过时不及皆不可。既妙既婿,复拣去其中老叶、技辖,使之→ 色。乌龙茶的制法后来传播至闽南、潮汕及台湾等地,至今 福建许多地方仍保留这种传统工艺的特色α 此外还有红茶,也是起于明而盛于清。最早也是在福建崇 安(今武夷山市)一带。清代刘埔〈片刻余阁集} {1l753 年监 后)记述: (武夷)山之第九曲尽处有星枪镇,为行家:萃聚 所。外有本省邵武、江西广信等处所产之茶,黑色主E汤,土名 江西乌,皆私售于星村各行。星村开始生产的是小种红茶, 后演变为工夫红茶,其生产技术还传播到安徽、江西各地,如 著名的祁门红茶就是由在福建做官的安徽人余干臣罢官后,将 福建制作红茶的技术带回安徽,后来在祁门历口设立茶庄生产 红茶,从而产生了著名的祁门工夫红茶。 明清时期在茶叶品饮方面的最大成就是工夫茶艺的完 善。工夫茶是适应叶茶撮泡的需要经过文人雅士的加工提炼而 成的品茶技艺。大约在明代形成于江浙一带的都市里,扩展到 闽粤等地,在清代转移到闽南、潮汕一代为中心,至今以潮 汕工夫茶名称享有盛誉,已成为今天茶艺馆里的主要泡茶方 式之一。最早记述工夫茶艺者要算清初文人袁枝的〈随园食

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